Degustação dinâmica: Uma degustação dos melhores vinhos biodinâmicos do mundo
A confusão de conceitos ainda ronda os vinhos ditos “naturais”: orgânicos, biológicos, cósmicos, biodinâmicos, tudo é a mesma coisa? Não. E, para provar, na prática, a diferença de características entre esses novos produtos, GoWhere Gastronomia reuniu quatro enófilos apaixonados por vinhos biodinâmicos – resumidamente, a melhor e mais saudável expressão do terroir, já assumida por grifes de peso, como o Domaine de La RomanéeConti. Em torno de seis rótulos premium de primeiríssima cepa, eles se deliciaram com os sabores originais (e às vezes inusitados) desses vinhos que brotam da terra sem intermediários – e começam a conquistar o paladar dos mais exigentes bebedores. A degustação dos “bio” foi também uma aula sobre essa nova era do vinho
O ambiente não poderia ser mais propício: a Casa do Porto, uma das mais requintadas butiques de vinho de São Paulo, cujo principal sommelier, Ariel Pérez Navarro, é outro apaixonado por biodinâmicos. Coube a ele a seleção dos rótulos provados na noite. Antes do primeiro gole, porém, convém colocar os pingos nas uvas. Existem diferenças entre vinhos orgânicos e biodinâmicos? Sem dúvida. Orgânicos são vinhos produzidos com uvas de vinhedos orgânicos, ou seja, que não usam produtos químicos no cultivo, seja fertilizantes, pesticidas, herbicidas, etc. Biodinâmicos são isso e mais um pouco – são vinhos produzidos com uvas de vinhedos orgânicos e que obedeceram, em seu plantio e em seu cultivo, conhecimentos ancestrais que levam em consideração o equilíbrio da natureza, como as energias naturais do Sol e da Terra.
Não há nada de místico nisso. Produtores biodinâmicos tratam as videiras com chás e dinamizações de produtos naturais, como na homeopatia, conseguindo manter o equilíbrio ecológico de seu ecossistema. “A biodinâmica não é apenas um novo modo/velho modo de se produzir vinhos, mas uma filosofia de vida”, diz Ariel Pérez. Mas, por incrível que pareça, tanto os orgânicos como os biodinâmicos podem não ser vinhos naturais – estes têm uma exigência adicional: não usar produtos químicos ou artificiais também na fermentação e no envase, nem mesmo o inocente SO2 (anidrido sulfuroso – enxofre). Alguns biodinâmicos usam uma pequena quantidade de enxofre como conservante – mas deixam isso claro no rótulo, o que reforça sua honestidade de propósitos. Dito isto, vamos aos trabalhos.
Ariel Pérez, sommelier da Casa do Porto, especialista em dinâmicos, fez a seleção de rótulos degustados por Go Where
Quatro brancos e dois tintos compuseram o cast de biodinâmicos de diversos países provados na Casa do Porto.
O DNA dos biodinâmicos
Já bebericando o primeiro exemplar, um branco alsaciano, o Pierre Frick Riesling 2004, nossos jurados se derramam em entusiasmo pela natureza dos biodinâmicos. Diz Ramatis Russo, sommelier do Barbacoa D&D: “Eles têm uma pureza de notas surpreendente no nariz, um ar de Campos do Jordão”. Complementa Renato Frascino, o mais famoso analista sensorial de São Paulo: “Eles são tão transparentes que dá para enxergar o DNA do vinho. É a pureza de um nenê recém-nascido – e sem talco”. O enófilo Didú Russo, fundador da Confraria dos Sommeliers e editor do melhor site/blog de vinhos do país, resume: “O processo biodinâmico é o único modo de preservar o terroir como a natureza o fez, sem interferência humana.
Hoje existem vinhos que já vêm do produtor com aromas terciários – sinal evidente da interferência do enólogo”. Todos gostam muito dessa naturalidade”, “originalidade”, “autenticidade” dos biodinâmicos. Que começam a “incomodar” os vinhos convencionais. Tanto que hoje já se fala em outro conflito – em vez de Novo Mundo X Velho Mundo, que já perdeu sua razão de ser, o duelo agora é Terroir X Globalização. E a prova do número 1 só confirma, no nariz e na boca, essas teorias. Ele vem com tampa de cerveja, não rolha. E a “autenticidade” da expressão do terroir é notada pelos jurados por sua mineralidade. Diz Ramatis: “Tem mineral intenso, me lembra benzina, cheiro de avião.
Uma doçura no nariz”. Didú Russo: “Muita untuosidade, lamparina de querosene, denso, flor de erva-doce, mineral, espetáculo”. Sonia Denicol, presidente da ASAA, Associação de Sommeliers Alunos e ex-Alunos do Senac, já pensa na harmonização: “Um vinho que pede comida leve – um peixe grelhado com legumes. E tem um ótimo equilíbrio entre aroma e boca – esta confirma aquele, o que não é comum em vinhos convencionais”. Frascino complementa essa proposta de harmonização: “A cremosidade dos ácidos totais desse vinho combinaria bem como um espaguete ao vôngole”. E olhe que estamos apenas no número 1.
Grande personalidade
A chegada do 2 à mesa só confirma o potencial dos biodinâmicos. É um francês, o Meursault 2004 de Pierre Morey, na faixa dos 400 reais no Brasil, que já nos primeiros aromas dá mostra de sua personalidade. Renato observa sua intensa mineralidade, “que remete a pedra úmida, é a expressão mais pura da terra”. Didú Russo destaca a lanolina e um twist de grape fruit, com acidez marcante.
A mesma sensação experimentada por Sonia, que ressalta um aroma de cítrico de casca e, no paladar, um toque salgado, próximo aos chablis. Ariel confirma a impressão de todos: “São características que mostram a personalidade extrema do caráter desse vinho completo”. Vinho originário de quatro vinhedos, cada qual com sua expressão própria, ele leva Frascino a uma analogia bastante feliz: “A natureza compôs As Quatro Estações de Vivaldi para ele”. Para manter o nível, o número 3 é um chileno, o primeiro tinto da noite, o Antiyal 2006, com 50% de Carmenère, 40% de Cabernet Sauvignon e 10% de Syrah, produzido por Alvaro Spinoza, o primeiro a engarrafar carmenère varietal e o autor do primeiro biodinâmico chileno.
De início, Ramatis diz que seu aroma remete a jabuticabas frescas, a especiarias doces. Didú nota um toque de violeta, intenso, herbáceo, gordo na boca. “É um chileno sem os excessos mas com alma, puro”. Sonia prefere destacar o final na boca: “Remete a pedra, rocha, solo, extremamente interessante”. Frascino vai buscar sua lembrança olfativa e degustativa na infância da fazenda: “Parece água de filtro de barro, moringa”.
O júri Go Where – Ramatis Russo, Didú Russo, Sonia Denicol, Renato Frascino, reunidos na Casa do Porto – apontou o Clos de La Coulée de Serrant 98 como o melhor biodinâmico da noite.
Tributo a um grande rótulo
O número 4 é uma novidade no mercado brasileiro. O exemplar provado era, por enquanto, a única garrafa existente no País – mas será importado em breve pela Casa do Porto. É o Tribute, um tinto americano com corte bordalês de quatro uvas (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot e petit verdot), vinho de US$ 260. De início, a cabernet franc, que em tese é só 13% do mix, se apresenta soberana, o que denota a força natural do terroir. “Um vinho tão transparente que até sua assemblage de uvas mostra originalidade”. Ramatis destaca aromas pesados de madeira. E Didú sentiu nele um herbáceo glaceado, cereja madura, um vinho “classudo e complexo, que contraria os americanos, pois não parece que um vidro de perfume caiu na taça…”. O primeiro aroma sentido por Sonia Denicol é bolo de frutas. “Não parece Novo Mundo, remete a um estilo mais europeu”. Após a degustação do quarto vinho, Ariel chama a atenção para o conjunto das amostras até aqui provadas: “São quatro vinhos de personalidade única”. Didú concorda: “Não tem mesmice”.
Parece doce, mas não é
O exemplar número 5 já é um ícone entre os biodinâmicos: o branco Nikolaihoff 99 Gewürztraminer, com 35 g de açúcar residual e que na boca tem uma acidez inexplicável para um vinho aparentemente doce – mas que é apenas um seco caprichoso, que cai melhor com um peixe do que um doce. “Um amardine líquido, sensacional”, resume Didú. “Eu diria que é um Sauternes”, compara Ramatis. Mas o contraponto da acidez revela sua verdadeira natureza. Frascino nota o aroma de damasco e também ressalta sua excepcional acidez. “Um vinho diferente, estiloso”, pontua Sonia.
Enfim, o último rótulo da noite – pode-se dizer que foi uma “reserva especial” para a noite, servida em decanter para fazer aflorar todo o seu potencial: um Clos de La Coulée de Serrant 98, produzido por Nicolas Joly, um dos magos dos biodinâmicos, que faz brancos espetaculares a partir de uvas em três diferentes etapas de maturação, com barricas velhas, sem nenhuma adição de SO2 e tão fresco e tão floral, com “rosas brancas que encheram a sala”, no dizer de Didú Russo. E Didú vai além em seu entusiasmo: ele lhe lembra cola de aeromodelismo da loja Aerobrás, que ele frequentava na infância. Mas também flor de camomila e bala de cevada. Já Ramatis associa o retrogosto do Serrault ao do shissô da culinária japonesa. Um grande vinho, no dizer de todos – seria o campeão da noite. No “conjunto da obra”, os biodinâmicos testados pelo júri de GoWhere comprovaram a maturidade desses vinhos – que há muito deixaram de ter qualquer conotação mística para demonstrar suas próprias verdades.
